Pensieve

16:21 

Я личность творческая – хочу творю, хочу вытворяю.
Чай

История кофе
Первыми из арабов начали пить кофе пращуры жителей Арабских Эмиратов. Известно, что родиной кофе была Эфиопия, где пастухи заметили, что козы, поедая плоды этого кустарника из семейства мареновых, приходят в возбуждение. Арабы, перенявшие у эфиопов обычай пить кофе, познакомили с ним Европу.
Уже в Турции кофепитие получило общественную окраску. Первая кофейня, открытая в 1554 г., стала клубом. Мужчины, собиравшиеся в нем, не только пили кофе, но и курили наргиле и играли в шахматы. Среди участников этих турниров бывали и религиозные лица. В начале XVII века в Стамбуле было уже более 600 кофеен. Их прозвали «Мектаб-и-Ирфан» (школа знаний).
Постепенно открылись кофейни в средиземноморских портах. В 1615 г. открылась кофейня в Венеции, затем в 1626 г. — в Риме. Противники кофе обратились к Папе, надеясь на его запрет, однако Папе кофе понравился, и он его благословил.
Морская торговля привела кофе в Англию. Характерно, что на первых порах внедрение кофе в европейскую кухню сопровождалось мнением о благотворном влиянии кофе на умственную деятельность человека. Поэтому особенно популярными стали кофейни в университетских городах. В частности, в 1637 г. открылось кофейное заведение в Оксфорде.
Франция подключилась к потреблению кофе позднее. Рассказывают, что французский королевский двор познакомился с кофе на приеме в турецком посольстве, где кофе был приготовлен стараниями посольского повара-армянина.
Чопорная и бережливая Германия долго сопротивлялась вторжению дорогостоящего напитка. К этому времени медики уже высказывались против употребления кофе. В частности, в 1674 г. английскому королю была подана петиция, в которой подписавшие ее жители Лондона утверждали, что кофе оказывает неблагоприятное воздействие на здоровье.
В Австрию кофе проник в качестве трофея. В 1683 г. после второй осады турками Вены, закончившейся для них неудачей, жители города обнаружили брошенные турками мешки с кофе. Нашелся человек, который бывал в Стамбуле и научил венцев варить кофейный напиток.
Россия открыла для себя кофе в петровские времена. И хотя кофе привозили с Востока неоднократно, мода на кофепитие пришла с Запада.
Петр пристрастился к кофе в Голландии, после чего напиток стал непременным атрибутом Ассамблей. Бояр заставляли «откушать кофий» чуть ли не насильно. Но с укреплением западного образа жизни ширилась и привычка пить кофе — чаще всего после обеда.
В России кофе варили так же, как в Германии — в высоком кофейнике, подавали с молоком или сливками, семьи победнее пили суррогаты. Заграничная привычка была не всем по карману, в то время как чай давно и прочно внедрился во все слои населения. Поэтому чай пили каждый день, а кофе иногда.

География
Вкусовые и ароматические характеристики кофе сильно зависят от места произрастания, высоты над уровнем моря, состава почвы, количества осадков, выпадающих в той или иной местности, времени сбора урожая и способа его первоначальной обработки. Благодаря этим факторам кофе приобретает те или иные оттенки, меняется вкус, аромат, насыщенность напитка. Почему-то лучшим кофе России считают итальянский кофе. Принята географическая классификация кофе по месту его произрастания. Кофе называют по имени местности, где он выращен, или порта вывоза. Многочисленные виды кофе разделяют на группы в зависимости от места произрастания :

  • азиатская


  • африканская


  • индонезийская


  • карибская


  • центральноамериканская


  • южноамериканская



Кофе из Азии

Йемен
Славится поставкой аравийского кофе или кофе Мокко, культивируемого в гористых районах Йемена и Саудовской Аравии. Кофе, произрастающий в гористых районах Йемена, ценится больше, он отличается высокими органолептическими качествами, но имеет довольно невзрачный внешний вид. Из Йемена вывозят кофе под общим названием Ходейда.

Кофе из Индии
В Индии культивируется кофе Арабика и Робуста. Из горных районов поставляют лучшие сорта: Майзор, обладающий большой экстрактивностью. Мадрас - имеет очень приятный своеобразный аромат напитка. С годами в Индии начинают культивировать все больше Робусты.

Африка

Кения
Хотя Кения находится всего в нескольких сотнях миль от Эфиопии и Йемена, кофе здесь стали выращивать сравнительно недавно. Но, используя передовые технологии, производит высококачественный кофе. Напиток из него отличается очень мягким, приятным вкусом и тонким нежным кофейным ароматом. Коренные жители продолжили дело, начатое англичанами, и превратили свою кофейную промышленность в современную и продуктивную. Кофе выращивают в крестьянских хозяйствах и на больших плантациях.
Эфиопия
Эфиопия является родиной кофе и до сих пор в ее тропических лесах кофейные деревья растут в диком виде. Из Эфиопских сортов наиболее известны Харрар и Джимма.

Кофе в Индонезии

Поставляет индонезийскую Робусту, имеющую зерно посредственного качества и мытую Арабику высокого качества. Основные поставщики кофе находятся на следующих островах:
Суматра
Сулавеси
Ява

Южная Америка

Мексика
Мексиканский кофе выращивают на юге страны — в штате Веракрус, который расположен на морском берегу у подножия горного хребта, и в штате Миапас на границе с Гватемалой. Даже хороший мексиканский кофе не входит в число самых лучших в мире кофе — ему не хватает крепости и букета. Но он приятен на вкус и его можно сравнить с хорошим легким белым вином.
Колумбия
Колумбия обладает прекрасно развитой кофейной индустрией. И хотя страна занимает второе место по производству кофе, кофе из Колумбии считают великолепным. Высокой репутацией в мире пользуется колумбийский кофе вида Арабика мокрой обработки. Основные Колумбийские сорта: Меделин, Армения, Манилес (сокращенно все три сорта называются МАМ). После сортировки на внешний рынок кофе попадают только высшие сорта с наиболее крупными зернами, оставшийся кофе - пасила - продается только на внутреннем рынке.
Венесуэла
Когда-то Венесуэла могла сравниться с Колумбией по производству кофе, но в 1960—1970 гг. нефть сделала ее богатейшей страной в Южной Америке и кофе перестал быть самой важной статьей экспорта. Сегодня Венесуэла производит менее 1% мирового кофе. Почти весь кофе из Венесуэлы идет на внутреннее потребление, производители кофе не могут выйти на мировой рынок. Однако правительство Венесуэлы пытается вновь начать производство и экспорт кофе, лучшие сорта которого выращивают в западной части страны на границе с Колумбией.

Классификация кофе

На международном кофейном рынке применяется особая классификация всего разнообразия сортов кофе, разделяющая их на три большие категории. Главным критерием включения того или иного кофе в определённую группу служит качество зёрен.

Майлд
Первая категория называется майлд (Mild). В неё включают все самые лучшие сорта кофе арабика – от редких до широко распространённых. Для того, чтобы подчеркнуть их высокое качество, эту категорию точнее называют «мягкий кофе, выращенный на высокогорных плантациях». Высокогорным считается кофе, собранный на высоте не менее 500 метров над уровнем моря, а зачастую высота расположения кофейных плантаций составляет 1000-1500 метров. При этом кофейные ягоды должны быть собраны совершенно зрелыми и тщательно обработаны.
Бразильский кофе
Эта категория самого качественного кофе резко отличается от другой категории – менее качественных, резких и грубых по вкусу, дешёвых зёрен. Она называется бразильский кофе. Такое название категории обусловлено тем, что обширные бразильские плантации, расположенные не в горах, а на равнине, дают большое количество дешёвого, иногда небрежно собранного и обработанного кофе. В то же время такое название неточно отражает реальность, так как Бразилия производит и великолепные мягкие сорта, относящиеся к категории майлд.
Робуста
В третью категорию входят сорта кофе робуста. Они уступают по вкусу и аромату сортам кофе арабика и к тому же богаче их по содержанию кофеина (примерно на 30-40 процентов). У робусты свои достоинства – неприхотливость в вегетации, устойчивость к болезням и, главное, дешевизна. Вот почему робуста на кофейном рынке занимает своё, не менее важное место, чем арабика.
Либерика
Либерийский кофе родом из Западной Африки. В настоящее время этот вид выращивают почти все страны африканского континента, а также Шри-Ланка, Индонезия, Филиппины и другие.
Получают кофе либерика из плодов кофейных деревьев высотой 6-10 метров с очень крупными листьями кофе. Длина кофейного зерна – 30-35 мм, ширина - 10-15 мм.
Либерика устойчива ко всем заболеваниям кофейных деревьев, кроме ржавчинного грибка.
Качество плодов либерики не самое высокое, поэтому такой сорт кофе используют редко. В основном либерику используют для создания различных смесей. Никто и никогда еще не пил кофе, сделанный целиком и полностью из зерен либерики. По-видимому, это невозможно.
Эксцельза-кофе
Еще один вид кофе. Эксцельза-кофе – или Кофе Высокий – еще менее известен, чем либерика. Деревья этого вида достигают в высоту 20 м. Этот вид кофе не имеет хозяйственного значения.
Самый древний сорт кофе – «мокко». От него происходит большинство сортов арабики, например индийские сорта «типика» и «бурбон», а также гибридные «мундо ново», «тико», «катурра», и «маракажу» (последний славится громадными бобами). Одним из лучших считается сорт «колумбийский мягкий», который растёт не только в Колумбии, но и в других странах – от Венесуэлы до Кении. Самые известные сорта робусты – бразильский «конильон», индонезийский «ява – инеак» и конголезский «квилу». Есть и гибриды двух видов, например «арабуста», которую выращивают в Кот-д’ Ивуаре.
Помимо обычных разводятся редкие особо дорогие сорта – так называемый гран крю, например «Ямайка блю маунтин» -один из самых лучших и дорогих сортов, растёт на небольшой горной плантации. В Европе получили распространение смеси сортов – бленды (blend). Зёрна одного сорта (specialty coffees) стоят дороже и составляют всего 10% от общего объёма производства кофе. Их покупают ценители, знающие, что «мокко» хорош для дружеской беседы, а бразильская «типика» незаменима при интенсивной умственной работе.

Азиатские сорта кофе

Основных сортов всего 3 – арабика, бразильский и робуста. Но кофе выращивают в 50 странах, и, по сути, в каждой – свой сорт. Особенности климата и различие почв создают неповторимый букет. Каждый сорт кофе уникален, поэтому его название принято писать с большой буквы – как имя собственное.

Индийский кофе (Plantation A)
Кофе выращивают на кофейных плантациях Индии, которые расположены на плоскогорьях южных районов Малабара, Майзери, Мадрас и Курга. Он обладает приятным, горьковатым вкусом и сильным, хорошо выраженным ароматом. Настой крепкий с низкой кислотностью. Хорошо сочетается с мягкими сортами кофе.
Ява
Азиатский сорт кофе, который выращивают среди тропических лесов восточной части острова Ява, Индонезия. Кофе «Ява» обрабатывают влажным способом – зерна кофе освобождают от оболочки способом вымывания – «мытая» арабика. Кофе обладает насыщенным, горьковато-вяжущим, терпким вкусом с шоколадным привкусом и ярко выраженным ароматом. Хорошо сочетается с нейтральными сортами кофе.
Суматра Манделин
Азиатский сорт высокогорной арабики с острова Суматра, Индонезия. В отличии от сорта «Ява», этот кофе подвергают «сухой» обработке – плоды кофе (вишни) сушат под солнцем, а затем вручную отделяют зерна. Терпкий, насыщенный кофе с мягким хлебным вкусом. Настой крепкий, аромат ярко выраженный. Хорошо сочетается с любыми сортами кофе.
Сулавеси Колоси
Индонезийская арабика с острова Сулавеси. Этот кофе произрастает в области Тараяланд. Кофейные деревья выращивают на небольших участках вокруг деревенских домов и считают семейной собственностью. Каждая семья имеет устоявшиеся традиции обработки собранного урожая, которые передают из п
околения в поколение. Именно эти традиции делают вкус кофе уникальным. Хорошо сбалансированный, нейтральный вкус с приятным, сладким привкусом ореха.
Йемен Санани Мокко
Все разновидности йеменского кофе изначально относились к типу мокко, название которого происходит от старинного порта Моха (сейчас Эль-Муха). Разновидность мокко изначально произрастала в Эфиопии, преимущественно в Харраре и Джиммахе. По вкусу он почти не отличался от йеменского кофе, который имеет одновременно множество привкусов и оттенков: «диковатый», сырный, винный, сухой, нежный, «переливчатый», непредсказуемый, а в ряде случаев еще и шоколадный. Сейчас выделяют несколько типов кофе мокко. Эфиопский вариант ценится ниже, чем настоящий йеменский, даже самые распространенные вариации которого довольно дороги (например, «Санани» из Сана и «Матари» из провинции Бани-Матар).

Рецепты приготовления кофе

http://coffeetime.ru/recipes
http://www.liveinternet.ru/community/1758257/blog/
http://bliki.diary.ru/p48223040.htm

Espresso
В Италии называется просто "un caffe". Готовиться с ок. 7 гр молотого кофе. Чашка наполняется на 2/3 объема.
Doppio
Двойное эспрессо, или с двойной порцией воды и кофе. Характеризуется интенсивным вкусов и ароматом.
Ristretto или corto
Крепкий эспрессо с небольшим количеством воды. Чашка наполняется только наполовину объема. Ристретто очень крепкий и ароматный кофе.
Doppio ristretto
Двойной ристретто - двойная порция кофе приготовленная в стандартной чашке для эспрессо.
Lungo
Если при приготовлении эспрессо добавим больше воды, заполнив весь объем чашки для эспрессо, получим "удлиненный" эспрессо, или "лунго".
Corretto
Коретто это эспрессо с добавлением граппы, брэнди или ликера. Подается в чашке для эспрессо.
Macchiato
Эспрессо с добавлением молочней пенки. Подается в чашке для эспрессо.
Marocchino
Мароккино это маккиато, пенка которого посыпана какао.
Cappuccino
Кофе каппучино состоит на 1/3 из эспрессо, 1/3 горячего молока и 1/3 молочной пены. Подается в чашке для каппучино.
Cappuccino freddo
Охлажденный, сладкий каппучино.
Latte macchiato
В высокий стакан налевается двойной эспрессо, до которого добавляется горячее молоко. Можно также добавить немного вспененного молока.
Caffè latte
Разновидность кофе с молоком. Большая чашка наполняется двойным или "длинным" эспрессо, сверху заполняется горячим молоком.
Caffè moca
В высокий стакан наливается на 1/3 кофе эспрессо, на 1/3 горячее молоко и на 1/3 какао. Может сервироваться с вспененным молоком или без.
Кофе по-русски
Приготовьте чашечку крепкого и горячего кофе, положите сахар по вкусу. Пока кофе ещё горячий, добавьте в него рюмку водки. Затем перелейте содержимое чашки в стакан и смешайте со сливками. Тщательно перемешайте и пейте. Летом, кроме сливок, можно добавить тёртый лёд.
Кофе глясе
Приготовить кофе и охладить его. В фужеры емкостью 300 мл положить мороженое. Полить шоколадным сиропом. Осторожно добавить охлажденный кофе. В каждый фужер положить по большой ложке с верхом взбитых сливок и посыпать леденцовой крошкой.
Кофе по-восточному
В турку объёмом 100 мл положить 1,5 чайные ложки сахарного песка и поставить на огонь. Под воздействием тепла сахар начнёт плавиться и карамелизироваться. После того как он приобретёт светло-коричневый цвет, снять турку с огня, добавить молотый кофе и налить воды. Размешать, довести до кипения, но не кипятить. Повторить два-три раза. Кофе разлить в маленькие кофейные чашечки не процеживая, с гущей.

Комментарии
2008-09-19 в 01:51 

Полосатое
Человек не всеведущ по определению, а потому в этом мире возможно ВСЕ.
спасибо, добавил в цитатник..и я дурень, я завтра обязательно доложу тебе Андресена недостающего)
Прости склеротика)

2008-09-19 в 02:24 

Я личность творческая – хочу творю, хочу вытворяю.
/радостные звуки/ Приятно.)

Да ничего, я подожду.)

Комментирование для вас недоступно.
Для того, чтобы получить возможность комментировать, авторизуйтесь:
 
РегистрацияЗабыли пароль?
главная